Torta Charlotte classica

Le origini di questa torta non sono tanto chiare, in quanto alcuni affermano che il nome sia francese. Alcuni invece dicono che è un dolce tipico inglese e che fu un omaggio alla Regina Carlotta d'Inghilterra.

Secondo L'Oxford English Dictionary, la prima citazione su carta stampata della Charlotte risale al 1796, quando la regina era ancora in vita, nella poesia "Hasty Pudding" di J. Barlow, scherzosa celebrazione delle delizie culinarie della nuova Inghilterra, in cui egli la descrive cosi:

" The charlotte brown, within whose crusty sides; a belly soft the puply apple hides"

"la charlotte dorata, nei cui fianchi croccanti, si nasconde un ventre morbido di mele".

Perciò, secondo questa citazione la charlotte era a base di mele e pane/savoiardi. 

Le ricette giunte a noi, in epoca moderna sono assai diverse sia come aspetto sia come sapore. La si può fare a budino, con crema bavarese,mousse, crema diplomatica e savoiardi, oppure si utilizza il pan di spagna. Anche la frutta può essere sostituita in base ai propri gusti e decorata come più ci piace.

Io questa torta per la prima volta l'ho preparata ed assaggiata al corso di pasticceria. Poi una volta acquisito più manualità e più conoscenze in materia di dolci l'ho preparata a casa. La prima volta l'ho preparata per il compleanno di un'amica mia, era a base di mousse ai tre cioccolati e frutti di bosco. Una torta buonissima. 

Poi questa settimana, è stato il compleanno di mio marito e l'ho preparata un'altra volta, solo che questa volta con crema diplomatica o chantilly all'italiana, ciliege e fragole. Una torta che pesava quasi 5 kg. Una goduria!!!!! 

La ricetta del biscotto charlotte o savoiardo è quella di Luca Montersino, solo che io ho aumentato la dose, facendo una dose e mezza.

Per una torta del diametro di 28 cm. 

Per il biscotto Charlotte abbiamo bisogno di:

405 g albumi

375 g zucchero semolato

270 g tuorli

375 g farina 00

zucchero a velo q.b. 

Preparare il biscotto scaldando a bagnomaria l'albume con lo zucchero, mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 40°.

Trasferire il composto nella planetaria e montare fino ad ottenere una massa spumosa e compatta. Unire i tuorli sbattuti, poco alla volta e infine la farina setacciata, mescolando piano e dal basso verso l'alto. 

Con la sac a poche con beccuccio liscio, formare il biscotto sulla teglia a strisce una vicino all'altra. Spolverare con lo zucchero a velo, aspettare qualche minuto e spolverare di nuovo.

Cuocerlo in forno già caldo a 220° per circa 6 minuti.

Per la crema chantilly:

1,5 l latte intero fresco

450 g zucchero semolato

375 g tuorlo d'uovo 

120 g maizena

aromi a piacere

200-250 g cioccolato bianco

200-250 g cioccolato fondente

250 Panna fresca da montare

20 gr di gelatina

fragole a pezzetti

ciliegie

Per la la bagna:

50 g maraschino
125 ml acqua

Mettere il latte a bollire in una casseruola insieme alla metà dello zucchero e gli aromi. Nel frattempo sbattere i tuorli con il restante zucchero poi unire la maizena, Mescolare bene per non avere grumi. Diluire il composto con poco latte caldo (dalla casseruola) e mescolare. Quando il latte raggiunge il bollore versare a filo il composto di tuorli, zucchero e maizena e mescolare continuamente. Lasciar cuocere per 2-3 minuti a fuoco dolce.

Spegnere e dividere in due parti la crema (io ho fatto una dose maggiore per la crema al cioccolato fondente e una minore per la crema con il cioccolato bianco). Fare a pezzetti i cioccolati e aggiungerli alle rispettive creme precedentemente divise. Mescolare finché si scioglie il cioccolato. Coprire la crema con la pellicola a contatto e lasciar freddare poco a temperatura ambiente poi mettere nel frigo.

Quando la crema e il biscotto sono ben freddi, cominciare l'assemblaggio della torta.

mettiamo in ammollo la gelatina. Io ho usato 10 g per la crema al cioccolato fondente e altri 10 per la crema al cioccolato bianco.  Quindi mettere la gelatina in ammollo separatamente per comodità.  Anche se la gelatina è poca per la quantità di crema non fa niente, lo scopo è solo di ottenere un taglio più preciso della torta visto la sua cremosità. Non mi piace quando colla la crema. Montare la panna. Metà per la crema pasticcera al cioccolato fondente e l'altra metà per quella al cioccolato bianco. Anche la panna è poca ma ho voluto che si sentisse di più la cremosità della crema pasticcera. Sciogliere la gelatina e unirla alla crema.  Mescolare velocemente altrimenti si fanno grumi se la crema è dal frigo.

Prendere una tortiera del diametro 28, rivestire sia il bordo che la base con il biscotto Charlotte (la base deve essere di diametro 26). Inzuppare la base con la bagna. I bordi non vanno bagnati! 

versare per prima metà della crema al cioccolato fondente. Aggiungere della frutta a pezzetti. Mettere il secondo disco di biscotto e bagnarlo. Coprirlo con la crema al cioccolato bianco e la frutta. Infine aggiungere l'altro disco di disco e la restante crema al cioccolato fondente e la panna montata. Livellare bene. Fare dei ciuffetti di panna e decorare con la frutta.
Lasciar riposare il frigo per una notte.

Buon Appetito!