Torta Charlotte

Per preparare questa torta ho preso spunto dalla ricetta originale di Luca Montersino "CHARLOTTE AI FRUTTI DI BOSCO", lasciando come invariato il biscotto e la mousse ai frutti di bosco, diminuendo solo le dosi e al posto della chantilly (o diplomatica chiamata anche) io ho fatto altri due mousse: al cioccolato al latte e al cioccolato fondente.
La torta è stata preparata per il  compleanno di una carissima amica che ama tanto i frutti di bosco, e devo dire che è stata un successo.
Certo, richiede un pò di impegno ma ne vale la pena!

Con questi dosi ho fatto una torta di 25 cm di diametro e mi è avanzato del biscotto.

Per il biscotto:

270 g albume

250 g zucchero

180 g tuorlo sbattuto

250 g farina 00 setacciata

Per la bagna:

50 ml acqua

50 g zucchero

15 ml liquore alla vaniglia 

Per la ganache ai frutti di bosco e cioccolato bianco:

250 g purea di mirtilli e lamponi 

250 g cioccolato bianco

100-200 g panna da montare (facoltativa, aggiunta da me)

10 g gelatina

Per la mousse al cioccolato fondente:

200 g cioccolato fondente

4 tuorli

40-50 g zucchero

35 ml acqua

10 g gelatina

200-250 ml panna da montare 

Per la mousse al cioccolato al latte:

200 g cioccolato al latte

4 tuorli

35 g zucchero

35 ml acqua

10 g gelatina

200-250 panna

Preparare il biscotto scaldando a bagnomaria l'albume con lo zucchero, mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 40 °. Trasferire il composto nella planetaria e montare fino ad ottenere una massa spumosa e compatta. Unire metà alla volta i tuorli sbattuti a parte e infine la farina setacciata, sempre poco alla volta, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Con la sac a poche con beccuccio liscio, formare il biscotto sulla teglia, a strisce una vicino all'altra. Cuocerlo in forno già caldo a 220 gradi per cca 6 minuti.

Per la mousse al cioccolato al latte e quello fondente il procedimento è uguale; miscelare l'acqua, lo zucchero ed i tuorli a bagnomaria. Si devono cuocere, mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 82 °.  Trasferire nella planetaria e montare fino a raffreddamento (cca 12 minuti). Poi aggiungere la gelatina sciolta.

Montare la panna e sciogliere il cioccolato e lasciarlo intiepidire. Metà della panna mescolarla con il cioccolato fuso e a quest'ultimo aggiungere i tuorli montati. Per l'ultimo aggiungere la panna rimasta.

Per la ganache al cioccolato e frutta invece scaldare metà della purea di frutta in un pentolino, spegnere e aggiungere il cioccolato a pezzetti. Mescolare fino a completo scioglimento, aggiungendo anche la gelatina sciolta. Quando il composto è freddo  aggiungere la restante purea e la panna montata.

Montaggio della torta 

Fonderare la tortiera con la pellicola (o fogli di acetato) e fonderare il fondo e il bordo con il biscotto charlotte. Inzuppare il fondo con la bagna (non le pareti) e versare la mousse al cioccolato fondente (io per comodità uso il sac a poche). Livellare per bene poi aggiungere la ganache al cioccolato bianco e frutti di bosco. Mettere nel frigo a rassodare per il tempo da preparare la mousse al cioccolato al latte.

Togliere dal frigo e mettere un'altro disco di charlotte, inzupparlo e versare la mousse. Livellare bene e mettere nel frizeer a rassodare. 

Quando è bello sodo togliere e decorare con ciuffetti di panna montata e frutti di bosco fresche.

Buon Appetito!